• コンロ料理

ブイヤベース

2019.12.01

材料:2人分

  • A.あさり(殻付き)・・・150g
  • A.エビ、いか、ホタテなど・・・150g
  • B.魚切り身・・・2切れ
  • B.塩、料理酒・・・少々
  • C.ニンニク(小)・・・1個
  • C.玉ねぎ・・・0.25個
  • C.セロリ・・・5cm
  • C.オリーブオイル①・・・小さじ2
  • C.白ワイン①・・・大さじ2
  • C.オリーブオイル②・・・大さじ1
  • C.白ワイン②・・・50cc
  • C.水・・・400cc
  • C.トマト缶・・・100g
  • C.塩・・・小さじ0.5
  • C.こしょう・・・少々

作り方

①A.魚介類はそれぞれ、下処理しておく。

  • あさり→殻をこすり洗いし、塩水で砂抜きしておく。
  • エビ→背ワタを取り、塩水でふるいながら洗う。料理酒をふっておく。
  • イカ→輪切りにして塩と料理酒(各適量)をもみ込んでおく。

B.魚の切り身は塩と料理酒をふっておく。
C.にんにくは潰し、玉ねぎ、セロリはみじん切りする。


②鍋にオリーブオイル①を熱し、A魚介類(イカ以外)を炒める。
空いたスペースでB魚の切り身を皮目から焼く。
白ワイン①を加えて蓋をし、弱火にかけて蒸し焼きにする。(目安:3~4分間)
色が変わったら火を止めて、汁ごと一旦取りだす。

ポイント

イカは身が縮みやすいので、最後に加える。


③同じ鍋にオリーブオイルとニンニクを加えて弱火にかける。
ニンニクの香りが出たら、玉ねぎとセロリを加えてしんなりするまで炒める。


④トマト缶を加えてペースト状になるまで炒める。


⑤トマト缶がペースト状になったら、白ワイン(料理酒)、水、塩、こしょう、入れる。
取りだしておいた魚の煮汁と魚の切り身も加え、蓋をして中火にかける。
沸騰したら弱火にして10分煮込む。味が足りない時は塩、こしょうで整える。

ポイント

魚介類は煮込むと身が縮むので、魚の切り身だけ戻しいれる。


⑥取りだしておいた魚介類とイカを加えてひと煮たちさせる。

佑果先生の旬菜コラム

ブイヤベース

ブイヤベースは新鮮な魚介類を煮込んでつくる南フランスを代表する伝統的な鍋料理の一種です。
本場、南フランスのマルセイユにはブイヤベースの伝統的な味を継承するため、『ブイヤベース憲章』が定められているほど、現地では大切にされている郷土料理で

ブイヤベース憲章の中では、使用する魚介類の種類やハーブの種類などが細かく設定されていますが、日頃お家で作る時は手に入りやすい魚介類を使って作ってみてくださいね。
ハーブを効かせることで魚介の臭みが気にならず、風味豊かなブイヤベースをつくることができますよ。
魚介類の中でも貝類には旨み成分が特に多く含まれているため、できるだけ入れることをおすすめします。

残ったブイヤベースはパスタにしたりリゾットにして、魚介の旨みをあますことなく楽しみましょう!

髙月佑果 先生

福岡市でイートムキッチンスタジオ主宰
日本(福岡)栄養士会所属/管理栄養士/調理師